Les fausses idées sur le pain

Le pain est un aliment de base dans de nombreuses cultures à travers le monde, mais il existe plusieurs idées fausses ou préjugés courants associés à sa consommation. Vous aussi vous entendez des phrases absurdes sur le pain et ses méfaits ?

Alors on vous propose de décoder le Vrai du Faux en 7 points.

VRAI et FAUX -Tout dépend :

La 1ère, où achetez-vous votre pain. Si c’est en grande surface ou en boulangerie « classique », il y a de forte chance que le vôtre soit plus sain ; à condition d’utiliser des farines pures. Attention, il a dans les sachets prêts à l’emploi, un tas d’additif et beaucoup de sel.

Notre conseil : acheter des baguettes de tradition Françaises. Appellation protégée par la loi, elle ne contient aucun additif. Sinon, demandez à votre boulanger s’il peut vous vendre de la farine et vous pourrez modérer l’ajout de sel pour obtenir un pain avec de bonnes qualités gustatives et nutritionnelles.

FAUX– Lorsque l’on entame un régime, on a souvent le réflexe d’éliminer le pain de son alimentation. Et pour cause, son apport en glucide nous conforte souvent dans l’idée qu’il favorise la prise de poids. Le pain augmente la satiété (coupe-faim) et contient peu de lipides. De plus, il est constitué de sucres lents qui apportent de l’énergie tout au long de sa digestion et aident à tenir jusqu’au repas suivant. C’est donc un aliment sain, particulièrement s’il est fabriqué à partir de farine complète. Cette mauvaise réputation du pain est sans doute due au beurre, à la confiture, au fromage ou à la pâte à tartiner chocolatée dont il est souvent agrémenté !

VRAI – La différence entre une farine blanche et une complète est sa composition. Plus elle est blanche et plus elle est raffinée. Les céréales non raffinées ont une meilleure valeur nutritive puisque les grains sont utilisés dans leur intégralité avec l’enveloppe (partie visible qui contient les sels minéraux) et le germe (partie gardant les vitamines et acides gras essentiels). Les céréales complètes sont ainsi plus riches en vitamines, minéraux et fibres.

N.B : Les fibres n’ont aucune calorie. En revanche le travail des intestins pour les évacuer favorisent le transit ce qui diminue le risque de cancer du côlon. De plus, l’énergie absorbée est diffusée plus lentement (sucre lent) dans le sang que lorsque l’on mange du pain blanc et ceci nous évite d’avoir une petite fringale quelques heures seulement après avoir englouti nos tartines.

FAUX – L’indice glycémique est la quantité de glucose qui passe dans le sang en 2h. Autrement dit, c’est la vitesse à laquelle le corps capte le sucre des aliments. L’objectif est d’avoir un indice glycémique (IG) bas pour alimenter au fur et à mesure l’organisme.

Si on consomme des aliments riches en sucre avec un IG élevé, le sucre va rapidement intégrer le sang. Pour réguler cette quantité, l’insuline (une hormone) peut décider de transformer l’excès de sucre en graisse ; nos fameuses poignées d’amour.

Euh Ludo tu te perds… Quel est le rapport entre IG et Farine ?

En fonction des farines, l’IG varie fortement. Plus la farine est blanche et raffinée (exemple T45), plus son IG est élevé.

Ex : La baguette blanche a un IG élevé de 95, bien supérieur à celui du pain aux céréales (IG 45) et de celui à la farine intégrale/complète de type T150 (IG35), contenant l’enveloppe du grain de blé et donc tous ses bons nutriments.

FAUX – Le pain fait partie des aliments céréaliers les plus riches en protéines végétales. Les différents types de pains apportent aux alentours de 10 à 12% de protéines végétales. La principale protéine du pain est le gluten, qui contribue à sa fabrication et à sa texture, puisqu’il permet la levée de la pâte!

N.B : Le corps est capable d’assimiler 65% des protéines du blé; autant que le Tofu ou le Soja!

FAUX –Tout d’abord, qu’est-ce que le levain ?

Le levain est la reproduction des champignons et des enzymes naturellement présents dans la farine. Son utilisation oblige une fermentation plus longue et plus douce. Dans la pâte, les enzymes du levain vont dégrader/manger une partie des sucres et des protéines.

• C’est meilleur pour l’estomac & les intestins. En effet, les enzymes présentes dans le levain décomposent l’amidon qui s’est naturellement créé dans la pâte. L’estomac aura donc moins de travail. Même processus pour le gluten qui sera plus assimilable et donc plus digeste, surtout pour les personnes intolérantes. De plus, les bactéries présentes dans le levain sont bénéfiques pour la flore intestinale.
  Associé à la fermentation longue, le levain permet également une meilleure assimilation des minéraux contenu dans les céréales (acide phytique)

• Diminue l’indice glycémique : Les bactéries du levain se nourrissent de l’amidon naturellement présent dans le pain. L’amidon, prédécoupé par les enzymes, sera assimilé plus lentement dans notre corps et évitera les pics glycémiques chez les diabétiques ou tout simplement les « coups de barre ».

• Un parfum typique : Associé à une fermentation longue, le levain développe les goûts créés durant la fabrication de la pâte. Cette technique permet un meilleur développement des arômes présents dans la farine.

FAUX – Il existe deux types de levain : le levain acétique (semblable au vinaigre) et le levain lactique (proche du lait). Le levain acétique est le plus acide et à ce petit goût aigre, c’est aussi celui qui est le plus courant car plus facile à faire.

Notre Conseil ? Je préfère le levain lactique qui est plus doux et qui permet donc de laisser plus de place à la saveur de farine et au développement des arômes. Et ça ne change rien à la conservation !

FAUX – Il est vrai que le pain n’est clairement pas l’aliment qui contient le plus de nutriments. Toutefois, il reste riche en glucides complexes ( 65%), en protéines végétales (10 à 12%), en vitamines B3, B6, PP , éléments minéraux (phosphore, fer, magnésium) et surtout, pauvre en lipide.

FAUX –Il est courant d’entendre des déclarations négatives sur le gluten, mais le gluten n’est problématique que pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque (allergie à la protéine type “gluten”) ou d’une sensibilité au gluten non cœliaque (intolérance).

Il est important de rappeler ce qu’est réellement le gluten. C’est une combinaison de protéines insolubles que l’on nomme Gliadine et Gluténine. Ces protéines sont intéressantes dans la fabrication de pain car elles permettent de retenir les gaz de la fermentation et d’avoir ainsi un pain volumineux. Les gluténines sont des protéines de type “prolamines”. Ce sont elles qui sont responsables d’une réaction allergique si un individu y est sensible.

En conclusion, pour la plupart des gens, le gluten, présent dans de nombreux pains, n’est pas nocif.