Le seigle: pourquoi est-ce collant & plat

Vous nous demandez souvent pourquoi lorsque vous utilisez de la farine de seigle, votre pâte devient collante et le pain reste plat à la sortie du four.

Rassurez vous, ce n’est pas de votre faute! Vous allez trouver dans cet article des explications et des conseils pour ne plus louper vos produits avec de la farine de seigle.

Vous comprendrez aussi les avantages et les inconvénients de cette farine.

Seigle & Blé, quelles sont les différences ?

Bien que la céréale de seigle et de blé se ressemblent par leur aspect, leurs compositions sont très différentes. Ce sont toutes les deux des graminées

Si on privilégie la farine de blé tendre pour faire du pain, c’est parce qu’elle possède notamment 1 composant essentiel :

Des protéines insolubles (qui ne se dissout pas dans l’eau).

Ces protéines, appelées “Gliadine et Gluténines”, lorsqu’elles sont mouillées et travaillées, créent le gluten capable de retenir tous les gaz de la fermentation et ainsi permettre un pain volumineux avec de jolis alvéoles dans la mie.

Malheureusement, la farine de seigle ne possède que 3% de protéines de ce type. Ce qui la rend collante et avec peu de volume.

De plus, elle est caractérisée par sa couleur sombre, presque noire.

Comme le Blé, on distingue 4 types: T70 (blanche); T85; T130 et T170 (complète)

Les bienfaits et bénéfices du seigle ?

Le seigle est une farine très digeste qui possède beaucoup de vertus :

des phytoestrogènes, qui aident à prévenir les cancers du sein et du colon ;
des antioxydants, qui luttent contre le vieillissement cellulaire (cancer, peau…) ;
des fibres, qui favorisent le transit intestinal (diminue le risque de cancer du côlon) et favorise la satiété (phénomène de “ventre plein”) ce qui évite les grignotage;
des micronutriments : manganèse, calcium, potassium, sodium, etc. qui participent par exemple au bon développement osseux.
Il est riche en protéines mais faible en gluten ce qui le rend tolérable pour les personnes sensibles au Gluten.

Comment utiliser le seigle en panification ?

Il faut tout simplement récupérer les protéines insolubles que nous n’avons pas ! Alors plusieurs possibilités s’offrent à vous:

Mélangez 50% de farine de seigle T130 avec 50%de farine de blé T55 ou T65 et ajouter un peu de pâte fermentée à hauteur de 200gr de pâte fermentée par kilo de farine (exemple pain de la veille non cuit, demandez à votre boulanger).

Rappelez vous aussi que plus un pain est fermentée, plus son gluten est affaibli donc ne faites pas de fermentation trop longue 🙂

Mon conseil ? Je le cuis en moule pour qu’il garde un joli volume !